舌尖上的乡愁| 这个苏州厨子独得乾隆恩宠20年,富察皇后和令妃都败给了他

要说古代皇帝中的吃货,

非乾隆爷莫属。

走遍全国各地,

哪儿的美食没吃过?

御膳房里更是汇聚了全国

最顶尖的厨师,

但在众多美食里,

他对苏帮菜情有独钟。

暑期霸屏的《延禧攻略》里

也高度还原这一史实。

令妃多次失宠复宠,

得宠时皇上对她百依百顺,

璎珞夸御厨房做的菜好吃,

皇上连厨子都赏给了她。

后来令妃失宠,皇上惦记起这个厨子

拿手的“苏造肉”,

便又将张御厨要了回来。

张御厨何许人也,竟让乾隆念念不忘?

这还得从乾隆三十年说起。

资料记载,张东官原是苏州织造

普福家里的一名厨役,尤擅织造官府菜。

乾隆三十年(1765年)正月十七,

54岁的乾隆皇帝第四次下江南,

住在苏州织造府中。

苏州织造普福非常善于察言观色,

是个典型的心机boy,

他听说乾隆皇帝喜欢苏州菜,

早早地就从民间搜罗了3位名厨:

张成、宋元和张东官到自己家中。

图片来源于百度百科

晚宴上乾隆对这一桌子的糯米鸭子、

万年青炖肉、清熘河虾仁很是满意,

尤其是一道糖醋樱桃肉,

乾隆吃了一口眼睛就亮了!

糖醋樱桃肉

这道菜出自张东官之手。

乾隆皇帝连连追问制作方法,

赏赐张东官官银二两,

并把他一同带回北京。

就此张东官给乾隆爷做菜,

一做就是20年。

从此乾隆每日的膳单中,

打头菜的多是张东官,

临时加菜也会点他。

甚至去承德避暑山庄、圆明园度个小假,

也要把张东官带着。

「正月二十八日未初三刻,九州清晏进晚膳……蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品,苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攅盘一品……苏造肉一品,共一桌,上进毕,赏用。记此。」——《圆明园·乾隆四十八年正月膳底档》

据《乾隆江南节次照常膳》记载,

在正月十一到二十八这短短的时间里,

张东官名字总共出现了27次,

皇帝算得上是顿顿饭离不开张东官。

张东官深得乾隆喜爱,

除了高超的厨艺,

还非常善于推陈出新。

他到御膳房之后,

专门筑了一口灶供自己专用,

称为“苏灶”。

以苏州菜为根基,开始改良清宫御膳,

为乾隆帝御膳添加了很多新式菜肴。

比如苏造肉这道菜,

用老汤加丁香、官桂、甘草、

砂仁、桂皮、蔻仁、

肉桂等九味香料,

调出秘制汤汁,

将上好猪五花肉置于汤中,

慢火煨制而成。

九种香料按照春夏秋冬

四季不同的节气,

按照不同的数量配制,

一年四季食用皆宜。

其汤色红亮厚重,

猪五花肉肥肉香甜软糯而不油腻,

瘦肉酥烂入味而不发柴,

汤头鲜美又不油腻,

整道菜醇厚奇香。

苏造肉

不仅是苏造肉,

张东官还制作了“苏造鸡”、

“苏造肘子”等等,

可称为“苏造系列”特色菜。

另外,还有一些苏州家常菜新作

苏造肘子

在张东官进京之前,

江南菜只是

在日常膳食之外加做一两道,

自从张东官带来苏菜,

南味食品在御膳房中

逐渐占有了主角的位置。

松鼠鳜鱼

在时间的长河里,

杜撰的剧情总会被忘记,

但留下来的美食,却让人心心念念。

苏帮菜品类众多,

时至今日,苏造肉、樱桃肉、

松鼠鳜鱼、八宝鸭、太湖莼菜、

贵妃鸡等菜品都已经

成为寻常百姓的美味佳肴。

太湖白鱼

说到底,苏帮菜虽曾是御膳,

但并不奢华,甚至有些普通。

唯一的“卖点”就是精到:

选材极其讲究,

包括食材的品种、产地、

节令、时辰、鲜活、大小、

部位以及采摘和屠宰方法等,

都有具体要求,

讲究“天时、地利、人和”

什么季节吃什么、

吃地方的特产、针对人体需求来吃。

桂花糖藕

讲究,不仅仅是烹调的精细,

还有反映出的人文气息。

正如这里生活着的人们,

平平淡淡、从从容容,

度过了一天又一天。

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