投食记 | 在苏州吃人均1000+的怀石料理,是种怎样的体验?

九座

· 九座

怀石料理除了考究食材和烹饪技巧之外,环境也尤为重要。九座,虽然身处园区湖西CBD的高楼之上,却通过大胆的设计,营造出了一片两百多平方米的净土。

九座之所以叫九座,是因为在这家两百平的店中间,只有一个大型的吧台和九个座位。一间同时只服务9位顾客的餐厅,光是这一点就足够吸引人了。

九座之所以能为众人津津乐道,很大一部分原因是店里的灵魂人物,料理长井上洋一先生。他从业超过三十年,是一位资深料理人。长久以来积累的经验和过人的天赋,让他对每一季的食材都能有充分的了解和认知。毕竟,只有真正懂得食材的人,才能烹饪出震慑人心的料理。

店里的很多陈设、餐具和食材,都是由井上料理长亲自挑选,从日本运来中国。其中包含的,是他对于料理的认知和情感。当然,这也是九座客单价颇高的原因之一吧。

回归正题,这一次粗盐君有幸来到了九座,品尝了最新一季的秋季菜单,价格980元。菜单都是由井上料理长亲手书写的。

这套菜单一共有9道菜,很多人一定会质疑:这么贵的菜单,才9个菜?下面就让我们按顺序一一为各位解密。

先付

向こう付け

讲实话,第一道菜上桌,粗盐我就是懵逼的。经过介绍我才知道,这盘料理中的核心部分

是伊势龙虾肉。把龙虾球裹上朝一鸡蛋黄后进行烤制,佐以芝麻豆腐酱。周边的配菜有秋葵丝、茄子皮,炸过的荞麦面和茨菇片。

伊势龙虾肉烤制后,依旧紧实有弹性,单独品尝,能吃到龙虾肉的鲜甜味。芝麻豆腐酱非常细腻,口味独特,但是味道过于浓郁,与龙虾球搭配难免会有点抢戏。总的来说,作为开场第一道菜,它还是惊艳到我的。

御碗

お椀

御碗,开胃汤。清淡的汤头,似乎一眼可以看尽碗里的玄机。怀石料理的精髓是充分发挥出食材的本味,将多种食材融合于一碗之中,彼此协调的同时,又各有特色。看似清淡,却风味十足。

最上层的炸海鳗,一面松脆,一面软嫩,口感丰富!下面是日本海鲜豆腐搭配龙虾泥,其中还包裹着毛豆和海带,结合着诸多食材的鲜甜,精致细腻,让我颇为满意。

刺身

さしみ

刺身,大部分食客说起日料时最为看重的一部分。确实,很多时候,刺身的选材和新鲜度,能考量一家日料店的优劣。

这一份刺身,由野生金枪鱼大脂、 野生金枪鱼赤身、枪鱿鱼卷海苔、日本青花鱼组合而成。 

金枪鱼预先切块备好,上桌那一刻就是品尝的最佳赏味期。按照吃完之后的感受来说,最让我着迷的还是野生金枪鱼大脂!但从色泽上看,细腻的油脂密布在粉红色的鱼肉之中,咬下去紧致有序的同时,又有油脂在口腔中化开,蔓延出的细腻香气,妙不可言!

传闻野生金枪鱼目前在日本的产量也日趋下降,可以说是吃一条少一条。细腻丰腴的大脂,紧致有力回甘香甜的赤身,这一口口吃的,都是大自然的馈赠啊......能不贵么?

烤物

烧き物

烤物,烤的是顶级和牛肉。与上面的大脂的感觉类似,油脂与肉的结合分布细腻而美丽,看着就很好吃。

上桌前,服务员会将鹅卵石板加热完毕,并在表面涂抹牛油后再端到客人面前。随后开始依次为客人烤制牛肉,烤制时间也算是精准把控,听着滋滋作响的牛肉,嘴里的口水止不住地泛了出来。

先用高温将和牛两面烤出焦壳,进而锁住其中的汁水。从侧面依旧能看出那粉红色的肉质与表面焦壳交接的色泽,美轮美奂。

烤好的肉可以直接搭配玫瑰盐吃,也可以搭配黄芥末籽。我更倾向于少量的盐,这是最能突出和感受顶级和牛本味的办法。表面酥脆的质地一口咬开,里面的油脂幻化成的汁水就会喷涌而出,那种油脂的细腻润滑与浓郁的香气,实在让人难以忘怀!唯一不足的就是,三小块,不大够吃呢......

八寸

はっすん

「“八寸”的来源实际是因为装食物的盘子差不多是八寸大小,因此得名。」这是粗盐君的师父告知的知识点。这份拼盘中有近十种小食,形态各异,口味丰富。

这一条小食按顺序是从左向右品尝的。烟熏三文鱼寿司做成了小柿子的形状,很秋天。

板栗切薄片与太刀鱼烤制,香脆无比,也是满满秋日的气息。

芋艿先煮后炸,搭配卤制的八爪鱼。芋艿也是当季食材,口感丰富,甜糯相宜。

柠檬小碗里是帝王三文鱼籽和萝卜泥的搭配。用筷子一个个将鱼子小心翼翼夹出来,放入嘴里用舌尖轻压,一瞬间咸鲜的汁水就会弥漫口腔,这种爆浆的口感也是品尝时的小乐趣。

煮物

にもの

煮物,很温暖的一道菜。萝卜里酿的是牛舌泥。吃起来非常顺滑,萝卜并不像想象中的酥烂,反倒颇有硬度,与牛舌泥的口感形成了鲜明对比,鲜美!

扬物

揚げ物

吃客间历来有句玩笑话:在日本,万物皆可天妇罗。这天妇罗的制作,关键在于面衣和油温。天妇罗之神小野二郎说过:油只是媒介而已。好的天妇罗即便是刚出锅,放在纸上也不会淌出油来。所以即便是炸物,吃着也并不会感觉油腻。

萝卜泥在天妇罗酱汁中划开,蘸食会多一分鲜味。盘中有鲷鱼、莲藕和一段虾泥制作的角状卷。其中最让我吃惊的是鲷鱼。鲷鱼没有去鳞,清洗干净后一并炸制,据说可以补钙。

虽然作为一个密集恐惧症患者,看着着实有点瘆得慌,但不得不承认,炸鱼鳞并不腥,反倒有丝丝甜味,并且与鱼肉的软嫩相呼应,口感冲击强烈,很是惊艳。

鳗鱼饭,鳗鱼是活杀现烤的,所以要等得稍久一些。鳗鱼上桌时香气浓郁,色泽金黄。

米饭使用的是日本越光米,口感自不必说。鳗鱼肉也是烤得恰到好处,外酥里嫩,酱汁的口感也是点睛之笔。虽不说惊艳,却也是很重量级的一碗主食。

甜品

デザート

最后上桌的是甜品,这也预示着整套餐单的完结。本季的甜点是蒸紫薯和南瓜,搭配哈密瓜。冰淇淋是水蜜桃泥和酸奶冻,上头有红薯脆片。总体来说,这道甜品在整个菜单里稍显单薄,一来秋天元素不算明显,二来以入秋时节的感受而言,冰淇淋作为餐后甜点还是稍微有些凉的。毕竟前头的菜品凉感已经颇高,收尾还是希望能更温暖一点。想来,若是换成栗子大福会更有幸福感吧。

总结一下,九座确实是一家高品质的怀石料理。无论是食材、环境还是烹饪手法,都令人赏心悦目。根据季节而调整的食材和菜单,处处体现出了怀石料理一期一会的精神。鉴于超高品质的食材和服务,人均千元的用餐价格(套餐价外加15%服务费)倒也算是合理了。

您可能还会对下面的文章感兴趣: