苏州必吃的16家面馆

说到吃面,苏州人那是数一数二的。面,似乎成为了苏州人的一种情怀,贯穿在苏州人的生活日常里。苏州城不大,面馆却有2000多家,百年老字号也多,于是到哪里去吃面,吃什么面,就大有讲究了。在苏州的老面客心中,都有一个面馆排行榜,每天早上去自己心仪的面馆中吃上一碗头汤面,这才心满意足,开始一天的美好生活。

1、同得兴

如果说枫镇大面是苏式汤面的一块招牌,那同得兴就是苏州面馆的一块招牌。比起苏州不少明清时就已创立的老字号,同得兴只能算是后起之秀,然而它却凭借着一碗白汤枫镇大肉面成为当下苏式面馆的代表。2001年,为配合中日邦交友好30周年纪念,同得兴应邀访日并传授与交流苏州面技,被每日放送一一“世界走访记”拍摄成记录片,取名为《难忘你,苏州汤面王》,在日本播放,引起极大的轰动。2013年,《舌尖上的中国Ⅱ》摄制组在苏州蹲点“私访”,反复品尝筛选后,最终看中同得兴“一碗面”,并给出评价“白糟粒粒,面滑汤鲜”,仅仅八个字的简单评语,已足够勾起人们对于这碗面的向往之情。

同得兴创立于1997年,是由有“姑苏面痴”之称的肖伟民一手创建的品牌。肖伟民说,取名"同得兴",一是沿袭苏州老字号面馆"兴"的传统,二是希望做面的吃面的都能"同德同心",共同做大苏州一碗面。为了做好这碗面,肖伟民倾其所有,不断钻研,将奥灶面、苏帮面的特色相融合,刨出了似奥非奥、似苏非苏的“同得兴面”,将几乎要绝迹的老苏州传统面技艺继承了下来,做出了枫镇白汤面。

同得兴的这碗枫镇大肉面,不仅是店家招牌,更是整个苏式汤面的扛鼎之作。每天早晨6点一开门,定点供应的优质五花肉送到同得兴店里,师傅们忙着操作完验货上秤,拔毛清洗等一系列步骤后,要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。切肉也有讲究,每块肉在1.2两左右,面汤制作时还要加入鸡鸭骨、黄鳝骨头、螺蛳等原料吊制而成,其中还需加入酒糟,以增加风味。枫镇大肉面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应,同得兴至今仍保留了这一传统,并且每天仅供应300碗,这严苛的要求往往使得众多专程前往的食客与它失之交臂,却也更为同得兴增添了一份神秘和诱人的色彩。

如果你能有幸品尝到这碗面,你会发现它的确名不虚传:一碗面端上桌来,汤汁清澈见底,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒;面上是一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。喝一口汤,意外的鲜香浓郁,汤水中酒酿的清甜若隐若现,与面香结合得恰到好处。细品之,面条细滑弹牙,汤汁清澄,焖肉细嫩,入口即化,那色、那香、那味,让你再次回想时,仍会不由自主的舌底生津。

2、琼琳阁

每年苏州评十碗面,琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面,即便不是饭点,店外面也会大排长龙。琼琳阁面庄的老板苏松是苏州本地人,烹饪科班出身,曾在苏帮菜馆做红案厨师多年,后学习苏式汤面,专注研究传统制面、吊汤等技艺,于2006年在书院巷开出首家琼琳阁。

琼琳阁面庄门前悬挂着这样一幅对联:“七荤八素定乾坤,清新淡雅不失鲜。”这是老板对于苏面的理解:“七荤八素”指的是配料丰富,“清新淡雅”则是这碗面的色泽与味道。琼琳阁面庄的特色之一,是用到金华火腿来吊汤。以书院巷老店为例,每天晚上11点左右,专门负责吊汤的师傅才来上晚班,他要将一整条金华火腿用热水洗去表层油脂,将10斤鳝鱼骨、5只草鸡、10个草鱼头、40斤带肉筒骨冲洗干净,按照时间顺序分别投料,并不停的打沫,整个过程持续5个小时,最后才能得到一锅清汤,食物的味道被完全激发出来,层次分明,汤清见底。

除了在面汤上下功夫,琼琳阁在面本身及浇头上也十分讲究。生面全部采用品牌鸡蛋面,浇头上虾仁和蟹粉全部手工剥除,肉类全都选用生态而精品的生肉。上文提到的醇香肉排是琼琳阁的招牌浇头,它是由苏帮菜里的醇香酒焖肉改进而成的,其制法是用苏州特有的醇香酒与冰糖、酱油来腌制猪排,之后再油炸、焖制,最后收汁。醇香酒比普通的黄酒味浓,类似原浆,但是有甜味,用它制作的肉排色泽深红,酱味浓郁,肥瘦相间,非常好吃。此外,琼琳阁还有苏式爆鱼、爆鳝、炒鳝糊、现炒虾仁等,顾客可以按照需要挑选浇头,丰俭由人。苏州人吃完面,总要感叹一声:琼琳阁的这碗面,穷灵咯!

3、裕兴记

裕兴记有三大法宝:两面黄、三虾面和秃黄油。两面黄是苏州观前街上百年老店观振兴的招牌面店,解放后就很少供应,消失已有二三十年。此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分,硬“两面黄”是生面油炸,软“两面黄”是下的硬面滤干再炸,要两面都炸成金黄色,香味飘出,然后捞出放在盘子上,再将浇头连卤浇在面上,让面条吸足卤汁,味道又香又可口。裕兴记店开业之后使其重现江湖,不过由于软“两面黄”的做法太过耗时费力,现在裕兴记供应的“两面黄”,基本上是硬“两面黄”的做法。面条被炸的金黄酥脆,香入胃肠,火候刚恰好,淋在两面黄上的浇头是现炒的,吃的时候用筷子将两面黄浸入汤汁中,略加搅拌,此时两面黄既有油炸的酥脆又有汤汁浸过的软糯,两种口感交融在一起,非常奇妙。

三虾面则是每年端午前后一经推出,立刻引得众多食客争相前往尝鲜。所谓“三虾”,即是虾身上的三宝:虾子、虾脑、虾仁。“三虾”以太湖所产的白虾品质为上,渔民形象地称之为“蚕子虾”。这碗面十分费工夫,需先剔虾子,再剥虾仁。烹饪的时候要先起油锅,依次下浆好的虾仁、虾脑和虾籽,迅速翻炒几下即可出锅,中间除了少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑上沾满了虾籽,色泽鲜艳,香气扑鼻,让人垂涎欲滴。

三虾作为浇头,有两种吃法,一种是汤面“过桥”,一种是直接用来拌面。前者的面汤需用白汤,否则会盖住三虾浇头的鲜美,拌面则比较简单,直接拌着葱油面,吃起来一点也不浪费.虾仁肥美,嫩;虾子饱满,鲜;一粒粒形似红米的虾脑硬实,香。味道之鲜美真是想想都流口水!三虾的原料并不稀奇,但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功,就知道这东西有多值钱了,“重功轻料”一目了然。

秃黄油面也是传说中的顶级面点,秃(tei)黄油,是苏州方言。秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思,黄油即蟹黄、蟹膏,之所以叫“秃黄油”,是因为它只选蟹膏和蟹黄,不参杂一丝蟹肉在其中,可以说是蛮奢侈的一种吃法了。裕兴记的这碗秃黄油面,是用三只公蟹纯膏+三只母蟹纯黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。炒好的浇头色泽深黄,油光透亮,散发出诱人的香气。现炒的浇头,趁热倒入面里,蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬,裹上了每一根面条,浓浓的蟹香扑鼻而来,谁舍得一下子吃完呢?

4、伟记奥面馆

要吃奥灶面,伟记奥面馆是不错的选择。这家店是苏州有名的老字号,以奥灶面为主打,红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。地道的苏式奥灶面源自昆山,过甜的口感让许多外地食客难以接受,甚至留下了“苏式面很难吃”的印象。而伟记奥面馆针对这一点做了改良,特别是白汤卤鸭面,少了一份浓甜,多了一份咸鲜。面条用精白面加工成龙须面,投锅煮时水大透足,少投勤捞,保持水清,下使之软硬适度。再将大麻鸭用老汤熬煮,鸭肉肥而不腻,配以刚捞起的头汤面,白面白汤,原色原味,汤清面爽,浇头醇厚。初夏来上一碗,再拧巴的肠胃都能给捋顺了。

5、胥城大厦

胥城大厦是苏州的一家四星级酒店,但没想到这里最出名的居然是一款来自市井的奥灶面。胥城的奥灶面,从引进到改良已经有二十多年了,每天的食客络绎不绝,著名电影演员葛优先生也曾在胥城品尝过奥灶面,至此胥城的奥灶面已经成为了酒店的一大品牌,它的名声响彻了整个苏州城。

那么胥城奥灶面的奥妙又在哪里呢?俗话说:“唱戏靠腔,吃面靠汤。”胥城的面汤分为红白两种,白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成;而红汤的投料则也更为讲究,每天留三分之一的原汤,加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等配上上等红枣、作料,并配以十四种中药材每天熬煮9个小时,这样熬出来的汤汁原汁原味,汤浓味鲜。

说到奥灶面,就得说到浇头,胥城有爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁五种浇头,色浓味鲜的爆鱼面,肥而不腻的焖肉面,酥而不烂的卤鸭面,鲜美香醇的红油爆鳝面,晶莹透亮的虾仁面,吃上一口胥城的奥灶面,那股美美的味道,保管让你一辈子忘不掉!

6、美味斋

美味斋不算出名,但却深得许多老苏州的喜爱。美味斋的爆鱼面堪称苏州一绝,并且有“苏州一碗面”的招牌做托,到饭点的时候需要早点去,否则很可能就没有位子。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。美味斋的爆鳝面,鳝鱼有其独有的鲜甜与韧劲,一点儿腥味都没有,还剃了鱼骨,入口感软滑。而爆鱼面更是十分入味,表皮被油煎的酥脆,当中鱼肉细嫩,甜中带鲜。除却常见的龙须细面,美味斋还提供苏州少见的小阔面,虽不如细面弹牙劲道,但口感更加绵软爽滑。

7、朱鸿兴

说起面点,大家都会讲到苏州的面业大王朱鸿兴。这块金字招牌已经有80年历史了。最早的老板朱春鸿在1938年3月,开起了一家不足30平方米的面馄店,取名朱鸿兴。陆文夫的小说《美食家》里有一段文字,可以间接看出当年朱鸿兴在苏州人心目中的地位:眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:“快到朱鸿兴去吃头汤面!”

朱鸿兴的面点之中,最为出名的莫过于一碗冻鸡面。据朱鸿兴董事长、中国烹饪大师俞长林老先生介绍,冻鸡面是苏州传统冬令面的代表,由于制作工艺繁杂,老一辈的师傅退隐江湖,这碗面几斤失传,甚至曾经在离开苏州人的餐桌五十余年。所以就在2014年,俞老先生和高扣林、汪成等几位业内烹饪大师、苏帮菜非遗传承人,加上90余岁的苏式面点祖师爷俞雪根,成立了苏邦面大师工作室,通过查阅资料和不断尝试,将这“冬季一碗面”又还原了出来,这才有了现在朱鸿兴面馆里的【冻鸡面】。

冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细,一只生鸡到最后呈现在餐桌上,要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡;鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤,焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次,花费2小时左右,才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后,文火焐 5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖, 焐好装盘自然结冻,一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖,这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

这冻鸡面吃起来也十分讲究,千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里,老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻,晶莹如琥珀,追求其原味;吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤,嘴里寒与热的交织,让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。由于冻鸡面用料考究,制作工序较为复杂,所以并不是每家朱鸿兴都有供应,仅在齐门路店有售。

8、陆长兴

陆长兴,在苏州各种百年老字号中,它应该算是地地道道的小字辈。1992年,受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标,陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。

陆长兴的面名声在外,不仅是本地人,就是许多到苏游客也对它赞不绝口。爆鱼面里的爆鱼炸的刚刚好,不老不嫩,透着鲜甜;焖肉肥而不腻,入口即化;雪菜又脆又爽口,从里到外的鲜。大排面,爆蟮面,扁尖肉丝面也都是不错的选择。点上一碟姜丝,简直绝配!

9、御面斋

御面斋是这几年新晋的苏式面馆,因做法新式,用高价食材,最近两年也被频频刷屏。“御面斋”这个名字,听上去似乎像乾隆下江南时御笔亲赐的名号,颇有些狂妄之意,然而实际上店面却小到只能放四张桌子,一不留神就错过。小归小,但却布置得古意盎然,颇有些情调。中式的桌椅和挂画,一尘不染的餐具和茶具,这环境比起普通面馆算是精品级的了。

御面斋的野鸭面,是苏式汤面中较为新颖的选择。一碗热气腾腾的面条,用砂锅滚烫鲜香地端上来,浸泡在面汤里的半片鸭腿,裹着绿的耀眼的青菜,竟让人有种美人儿出浴的错觉。不就是一碗野鸭面,当真这么销魂?NO、NO、NO!八十岁的老熟客立马给你纠正思想,“这可一点都不肥腻的野鸭腿,汤头原汁原味的鲜,没有鸭骚味,面条嚼劲又软硬适中哦!”

如果你以为这碗鸭腿面就是终结,那可就大错特错了,这只不过是入门级的汤面。御面斋的浇头里既有苏州人超级爱的传统蟹粉、蟹黄、虾仁,女孩子最爱的胶原蛋白猪脚面,还有升级版的松茸、鲍鱼等,以及“苏州最贵一碗面”——澳洲龙虾面,售价1880元。整个面端上来很是霸气:一只大龙虾静静的卧在雪白的面上,鸽蛋、鲍鱼和其他海鲜盛在熬制了3个小时的鸡汤里。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。长时间熬煮的鲜汤,散发出浓郁的鸡油香味,小嘬一口,能够感受到鲍鱼、鱿鱼和龙虾海鲜的清甜。苏式汤面中的面从来都是不是配角,御面斋选用的是极细的龙须面,却煮的不烂不糊,软硬恰到好处,足可见师傅的功力。

10、壹得面馆

壹得面馆,算不得是苏州面馆的主流,但就靠着一碗蕈(Xùn)油面,在高手如林的苏州站住了脚。蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面,一得面馆老板在兴福寺学艺后,将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈,松蕈“生于松树茂密处,松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载:“寺院素食,多用蕈油、麻油、笋油,偶尔和昧,别有胜处。”文中的蕈油,即松蕈油。

极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈,并且用农家菜油,加以八角、丁香等佐料,爆炒而成,所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤,配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑,真应了那句“香留齿牙麝莫及,菘羔楮鸡避席楫。”

11、陆振兴

陆振兴面馆始创于清代同治三年(1884年),已有140多年的历史。该店原名“陆正兴”,最早位于苏州山塘街,后虽几经迁移,但却始终由陆氏子弟代代相传下来。1995年,由陆继荣继承经营,并改名“陆振兴”,以经营苏式面点为特色,是著名的苏式面店之一。

陆振兴是典型的苏帮面馆,焖肉面、炒肉面、爆鱼面都是招牌,值得一试。陆振兴也是分白汤和红汤,白汤很赞,喝完口不干;红汤汤色深红,干净无杂质,味道咸鲜偏甜,需要哪种,点单的时候特别说明一下即可。传统的焖肉焖蹄滋味地道,炒肉咸鲜,笋都是选的嫩芽,口感极佳。

12、韦复兴

韦复兴,与苏州博物馆一街之隔,但毫不起眼,很容易就被略过了:门前乱糟糟的停放着许多电瓶车,就连招牌也被遮阳棚挡住了大半,更别提店里蓝色的塑料椅子和略显油腻的台面让它像极了大学食堂。然而这家店也可算得上苏州最出名的面馆之一:不仅曾登上了苏州当地报纸《姑苏晚报》,就连苏州电视台都曾报道过它!

韦复兴的爆红,皆因为它的这一碗招牌阳春面。之所以称为招牌,不仅因为面的味道,还因为这碗面只卖3块钱,是苏州最便宜的一碗阳春面。所谓阳春面,也就是光面——没有浇头,只有汤和面。正因如此,所以对汤和面的要求就尤显苛刻。每天早晨不到3点,韦复兴的师傅就已经开始按照传统方法熬制汤头。猪骨加上各种河鲜打底,经过两个多小时的熬制,面汤和白开水一样清澈见底,但喝上一口,却感觉鲜美无比,再加上特制的面条,让许多苏州人大老远赶来吃上这一口。你问值得吗?吃过的人就简单的一句话:“这碗面,不仅是3块钱的事。”

13、灵岩寺

灵岩山的素面在苏州是顶出名的, 被誉为“姑苏第一面”。老苏州都知道一句有关灵岩山和隔壁天平山的谚语:“灵岩一碗面,天平一口汤”,说明灵岩山的一碗素面是一绝,也是许多苏州人儿时的回忆。

从前灵岩寺的素面全由和尚们制作,煮面给香客们吃的时候,面都要从和尚剃度之后的光头上过一下,以示沾沾佛性。现在因为食品安全的考虑,取消了这个仪式。素面通常有香菇、什锦两种口味,面是特制的碱水面,筋道十足。出家人很实诚,浇头总是给分量十足的一大勺,满满的铺在面上,菌香扑鼻。

14、新聚丰

新聚丰其实并不是面馆,而是一家老牌的苏帮菜馆,也是苏城为数不多的供应“三件子”的餐馆。三件子是老苏州宴席上的压轴菜,最后没有这一大锅镇场,主人的面子不够完整。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。标准三件子,得用常熟鹿苑乡的三黄鸡、娄门麻鸭和本地黑毛猪的全蹄髈,在超大号砂锅里炖六个小时以上,炖到汤汁稠厚食材酥烂还不走形,方是到位。最后加入最简单的盐调味,就已经鲜美异常。若是大户人家,还要在汤中加入金华火腿、鸽子、鸽蛋等好料,升级为“五件子”甚至“七件子”。在苏州的冬天吃三件子,有多喝一碗汤少穿一件衫的说法。

这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底,整个三件子吃得差不多了,再让店家送回厨房,加入青菜和一碗光面,配这汤底略煮一会儿,重新端上来,面条吸收了汤底的精华,香气四溢,将这份豪华的“三件子汤面”一扫而光,最后扶墙而出,方算尽兴。

15、西湖面馆

有食客甚至这样动情的形容这家面馆:“我敢这么说,只要你去吃过,肯定会再想去的!”西湖面馆是太湖边临湖镇上一家经营了20多年的老面馆,虽然算不上老字号未曾威名远扬,但在当地那也是人尽皆知。西湖面馆和大多数的苏式面馆一样,清晨起营业至过午,基本下午1点就关门打烊了。因此有人为了吃上一碗他家的头汤面,不惜清晨5点起床,驱车数十公里赶往,这碗面的诱惑力,不问可知了。

西湖面馆的鳝丝面是招牌,拥有超高的点单率。面用厚实的青花大碗装着,看起来分量十足。鳝丝塌塌满地盖在面上,其实,与其说是鳝丝,不如说是鳝片,看来店家选用的是身材圆润的黄鳝,因此每一片的厚度都很给力。调味也非常出色,鳝鱼吃在嘴里丝毫没有腥味,只觉得又鲜又嫩,十分销魂。每一根面条都裹上了浓郁的挂汁,吃起来浓郁喷香,鲜而不咸,而面条本身也非常劲道,往嘴里吸的时候甚至能感觉到面条的拉伸感。

16、俞长盛

说到吃羊肉面,苏州一带人们的第一反应就是:双凤羊肉面!双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久,早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云:“秋风乍过西林寺,已闻深巷羊肉香”。做双凤羊肉面最出名的,莫过于“俞长盛羊肉馆”,据说上海台、东方台、浙江台都来拍过专题片,不宽敞的店面墙壁上,还悬挂着《苏州日报》和《解放日报》的报道。

“俞长盛”羊肉之所以在众多的羊肉面中脱颖而出,有其一套秘传:首先是选购山羊品种,放养在长江边的“太仓山羊”食百草而长,体大皮薄肉嫩,以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。第二,讲究宰杀,必反复洗净羊肉,肉质肥而不腻,加工中反复的清洗、去毛,弄好的羊肉干干净净的。第三,锅底置盘去壳新稻草芯草把,以防焦锅;锅之四周满塞白萝卜,以除膻味。第四,宰杀后将肉分档下锅,肉质较老的置下层,肉质嫩者置上层,然后再加佐料,文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制,要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。 其面以手工制之,俗称“跳面”,其特点是面条细、柔、滑、韧,入水便熟,久煮不烂,口感极好。

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